Timau, ultimo centro abitato prima del Passo di Monte Croce Carnico, è una frazione di circa trecento abitanti nel comune di Paluzza, a un’oretta di corriera da Tolmezzo seguendo il corso del Bût. Il passo di Monte Croce Carnico segna il confine tra la Carnia e la Carinzia austriaca ed è proprio sul passo che trova sede il ristorante Al Valico Carnico, dove Fabrizio Damiano Casali, chef di cucina alpina, originario del posto e ideatore dell’Accademia delle Erbe di Montagna, lavora da circa tre anni, scegliendo di costruire qualcosa di più di una cucina. Le erbe sono al centro di tutto e Fabrizio fa risalire il primo contatto alla propria infanzia: nei prati intorno a Timau che oggi sono diventati boschi, si divertiva a riconoscere le piante che aveva osservato su un manuale del padre, appassionato della materia. Quell’interesse è rimasto in sospeso per anni, poi è riemerso durante un tirocinio al ristorante Salon di Piano d’Arta, riferimento storico per la cucina tipica carnica. Lì le erbe del territorio erano già protagoniste della tavola. 

In Carnia la cultura delle erbe spontanee ha radici profonde. Le comunità montane hanno sempre saputo trasformare le risorse disponibili: le erbe sono state medicina, materia prima per alcune lavorazioni, fonte di colore per la tessitura e, soprattutto, alimento. In un territorio povero, devastato da due guerre mondiali, la sopravvivenza dipendeva anche da ciò che cresceva nei prati. Fino a pochi decenni fa erano più di cento le specie utilizzate, un sapere custodito dalle donne e trasmesso di generazione in generazione nelle minestre, nelle frittate, nei contorni lessati o passati in padella. Persino i cjarsons, il piatto della festa per eccellenza, nella loro infinita varietà di ricette familiari gelosamente custodite, hanno sempre le erbe come filo conduttore. E le erbe erano anche merce di scambio: i cramars, i venditori ambulanti carnici, le portavano con loro nei viaggi invernali verso Austria, Germania e regioni dell’Europa orientale.

Questa cultura non si è mai interrotta, ma rischiava di perdersi. Per questo a gennaio 2026 lo chef Fabrizio ha fondato l’Accademia delle Erbe di Montagna, con l’obiettivo di riunire le competenze di chef, erboriste e una foodblogger che lavorano a cavallo del confine tra Timau, il passo e i primi borghi della Carinzia. Il confine, in questo progetto, non separa: unisce e mette a confronto. A pochi chilometri di distanza in linea d’aria, la stessa erba può avere usi diversi, nomi diversi, significati diversi. Ed è proprio da quella differenza che nasce lo scambio tra gli esperti dell’Accademia, che possono tornare a casa con nuove nozioni imparate dai loro vicini di casa.

I corsi dell’Accademia prevedono uscite guidate dalle erboriste sui versanti italiano e austriaco, per imparare a riconoscere le piante, capirne le proprietà e raccoglierle a mano. Si cammina insieme su entrambi i lati del confine, si confrontano nomi e usi, si ascoltano storie diverse legate alle stesse piante e le erboriste ne evidenziano le proprietà che portano benefici. Poi è il turno dello chef Fabrizio: con le erbe appena raccolte, costruisce un menù gourmet al ristorante sul passo. Non una dimostrazione tecnica, ma un modo di restituire al territorio ciò che viene prelevato dal territorio stesso trasformando la conoscenza in una tavola condivisa. La stessa logica governa la cucina quotidiana al Valico Carnico. Il latte arriva ogni sera da una fattoria biologica austriaca e viene lavorato direttamente in cucina, dove diventa burro, ricotta e altri prodotti. La farina viene da mulini austriaci o della bassa friulana. Le erbe si raccolgono dai prati intorno al ristorante, un supermercato a cielo aperto che si può frequentare quando si vuole, anche pochi minuti prima di iniziare a preparare i suoi piatti. Scegliere fornitori vicini non è solo una questione di qualità: è un modo di costruire relazioni con il territorio e con chi lo abita, di sapere esattamente cosa arriva in cucina e perché. Cucinare così significa imparare a rispettare la stagionalità: non tutte le erbe si possono raccogliere in ogni periodo, e alcune possono essere sfruttate in più fasi della loro crescita. Seguire questa trasformazione lungo l’arco dell’anno è, per lo chef Fabrizio, una delle parti più ricche del lavoro. 

C’è qualcosa di profondamente legato al benessere: conoscere ciò che si mangia, sapere da dove viene, capire in quale stagione cresce e come è stato raccolto è un modo di stare nel territorio, di abitarlo e viverlo davvero. Le erbe di Timau sono la memoria di un luogo che ha saputo nutrirsi di ciò che aveva e ritrovarle in un piatto gourmet sul passo di Monte Croce Carnico, condiviso con persone che arrivano da entrambi i lati del confine è una forma di continuità che fa bene, anche senza saperlo spiegare del tutto.

Eleonora Dal Col