Tesori nascosti e storiche battaglie, trofei gallici e spade saracene, fate e stregoni: la Val Pellice non manca certo di fascino, leggende e storia. Terra di confine dall’identità fortissima – prima di tutto occitana e valdese, e solo in un secondo momento piemontese – la valle rivela ai suoi visitatori un ricco patrimonio di arte e cultura, anche gastronomica. Dalla conquista romana all’invasione gallica, dalla predicazione di Valdo, nel XII secolo, alle persecuzioni perdurate fino all’editto di Carlo Alberto del 1848 e alla Resistenza partigiana durante la Seconda guerra mondiale, la comunità valdese ha infatti dimostrato nei secoli una grande forza e un’incrollabile coerenza, che si può ammirare sia sul territorio che nelle tradizioni ancora salde attraverso le generazioni. Tra queste si distinguono anche quelle gastronomiche, segnate dall’appartenenza all’area occitana che si estende dalle Alpi del sud fino ai Pirenei.
Il viaggiatore che si avventura sulle aspre e alte montagne della Val Pellice non può quindi non incontrare uno dei prodotti più antichi e ricchi di storia, la mustardela. Si tratta di un salume povero, come tutti i sanguinacci, nato per recuperare interamente le parti del maiale (anche la testa, la gola, la lingua e le cotenne) e prodotto soprattutto in alta valle. Non ci sono documenti sulla sua origine, ma con ogni probabilità questo sanguinaccio è legato alla tradizione occitana, tant’è vero che alcuni produttori raccontano aver visto un prodotto identico in Francia e in Spagna, vicino ai Pirenei. Slow Food ne ha fatto un Presidio composto oggi da cinque produttori, alcuni dei quali hanno una lunga esperienza alle spalle: a partire da Enzo Michelin Salomon e suo figlio Giovanni – discendenti da una famiglia valdese di Torre Pellice, macellai da quattro generazioni – che hanno conservato la ricetta e l’hanno diffusa negli anni Cinquanta, anche ad altri macellai locali, fino ad arrivare a Dario Geymonat di Bobbio Pellice, che ha ricevuto più volte il premio provinciale dei Maestri del Gusto.

Le tradizioni alimentari non sono però solo occitane. Visitando le affascinanti borgate, è ancora possibile vedere la gente locale bere il tè delle cinque, usanza nata dalla frequentazione assidua con i confratelli svizzeri, o gustare, tra i dolci, gelatine di frutta, marmellate e torte alla crema, preparazioni che poco hanno da spartire con la tradizione piemontese, ma arrivano piuttosto dalle terre dell’esilio seicentesco. Ma il prodotto caseario che non manca sicuramente sulle tavole e che più caratterizza le valli è il seirass del fen. Questa ricotta, prodotta ogni giorno sugli alpeggi, prende il suo nome particolare dall’usanza di avvolgerla nel fieno per facilitarne il trasporto a valle. Grazie alla collaborazione della locale Comunità montana è nato un Presidio Slow Food con l’obiettivo di valorizzare questo straordinario campione della biodiversità montana prodotto da circa 17 produttori ancora attivi sulle malghe con diversi metodi di preparazione. C’è infatti chi aggiunge latte, chi pressa, chi sala in pasta, chi a secco in forma e anche chi ha mantenuto l’antichissima ricetta con cui ricava un infuso che aggiunge al siero in ebollizione: un misto di erbe, spezie, radici che funge da innesto e conferisce al seirass un sapore originale, ancora più ricco e fragrante se assaggiato direttamente in quota presso le malghe di Franco Rivoira, Gianpaolo Cairus o Bruno Catalin.

Persino le mele, nella bassa Val Pellice, profumano di storia: la melicoltura piemontese ha una storia antica e gloriosa, iniziata addirittura nell’Alto Medioevo, quando gli ordini monastici coltivavano e miglioravano le varietà sopravvissute alle invasioni barbariche. Nel Settecento, grazie ai contadini che varcarono le Alpi in cerca di lavoro, arrivarono dalla Francia nuovi innesti e nuove tecniche colturali, rimaste fino a Novecento inoltrato. Non tutte le varietà del passato però sono andate perdute: proprio nelle aree marginali e più isolate sono sopravvissute molte vecchie varietà, otto delle quali, specie nella zona di Lusernetta, sono diventate Presidio Slow Food.

Secoli di storia non hanno dunque intaccato il ricco patrimonio agroalimentare delle Valli Valdesi e proprio per questo è nostro dovere preservarlo, anche visitandolo e mantenendolo vivo con il nostro stesso interesse. In zona, non mancano certo i ristoratori capaci di incuriosire e raccontare attraverso sapori e profumi la tradizione valdese, creando un laboratorio permanente di questo patrimonio. Tra questi il grazioso agriturismo Lou Chardoun di Luserna S. Giovanni, dove si distinguono un gustoso sformato di topinambur con bagna cauda e succulenti bocconcini di coniglio alle erbette aromatiche. Nato dalla volontà di due giovani appassionati nel comune di Rorà, nel cuore della Val Pellice, anche l’Ostu di Brusapere propone una cucina tradizionale, con alcune rivisitazioni, prestando particolare attenzione alla qualità e alla freschezza dei prodotti usati.
Se invece sapori e profumi si vogliono portare direttamente a casa, è d’obbligo passare dal Consorzio Val Pellice a Luserna S. Giovanni, che offre i prodotti tipici dei produttori locali. Particolarmente indicata per il formaggio, invece, la Formaggeria di Bruna Magnano, a Torre Pellice.
Non resta che avventurarsi: buon viaggio e buon appetito!
Annalisa Audino

Per saperne di più
Mustardela
Giovanni Michelin Salomon
Torre Pellice (To)
Via G. Matteotti, 9
tel. 0121 932353 – 328 2113732
tanti.sapori@gmail.com
Dario Geymonat
Bobbio Pellice (To)
Via Maestra, 37
tel. 0121 957710
geymonatmacelleria@virgilio.it

Negozi
Consorzio Val Pellice d’Oc
Luserna San Giovanni
via I Maggio 78
vende conserve, salumi e formaggi della zona
La Formaggeria Di Magnano Bruna
Via Arnaud, 6 Torre Pellice Torino
0121 91223