Per il momento esiste il marchio, depositato nel 2013 con il nome di Trentino di Malga, ma il formaggio d’alpeggio di cui si dovrebbe garantire la qualità non è ancora reperibile perché rappresenta l’ultimo passaggio di un lungo processo sviluppato dalla Camera di commercio di Trento e dalla Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige. In realtà il fiore all’occhiello del lavoro iniziato nel 2011 è il nuovo e innovativo starter, ribattezzato Fermalga, la coltura di fermenti che dà avvio al processo di caseificazione che i tecnici stanno selezionando a partire dai ceppi autoctoni utilizzati tradizionalmente negli alpeggi tra le montagne trentine.

«L’obiettivo principale del nostro lavoro – afferma Angelo Pecile, responsabile per la Fondazione Mach del progetto Fermalga – è di giungere alla creazione di un formaggio di qualità garantita senza tuttavia banalizzarne il sapore. Lo starter che abbiamo selezionato, al contrario di quelli industriali sempre più utilizzati anche nelle malghe, consente di esaltare le caratteristiche specifiche del prodotto considerando l’elevata specificità che ogni singola forma possiede grazie alle varietà di foraggio che le mucche mangiano durante la monticazione estiva. I formaggi con marchio Trentino di Malga dovranno essere prodotti esclusivamente con latte crudo, per questo motivo è fondamentale l’utilizzo di fermenti in grado di stabilizzare più possibile un processo di caseificazione complesso e delicato».

Se le ultime sperimentazioni del Fermalga daranno i risultati sperati, nell’estate del 2015 inizierà la produzione del formaggio che potrà essere marchiato e commercializzato, da disciplinare, dopo 12 mesi di stagionatura. A fregiarsi del marchio potranno essere anche formaggi prodotti senza alcuno starter, oppure utilizzando ceppi autoctoni della malga stessa.
«Le forme che si producono ora in alpeggio, qui in Provincia di Trento, sono destinate a un consumo locale considerato povero: il cosiddetto “nostrano trentino” si trova anche a meno di 10 € al kg. Invece il Trentino di Malga sarà destinato a un mercato di alta gamma, alternativo e non concorrenziale con quello locale».
Insomma, la ricerca applicata e il marketing hanno raggiunto un mondo ad alta quota per troppo tempo considerato marginale.
Simone Bobbio